"CUALQUIER COMIDA SIN UN POSTRE TRADICIONAL PIERDE TODO EL SIGNIFICADO". HAY RESIDENTES LOCALES EN EMIRATOS AQUELLOS QUE NO PUEDEN VIVIR CON SABOR, PERO Y BIEN ENTIENDEN TODO LO FÁCIL DE LAS DROGAS ORIENTALES. Decidimos contarte sobre ellos.
Mi conocimiento de los postres árabes no fue fácil. Al principio, los evité por mucho tiempo debido al sabor demasiado dulce y casi empalagoso. Hasta ahora, ha llegado el mes de Ramadán. Durante uno de los iftars, una generosa conversación vespertina, nos ofrecieron las más frescas bolas de masa recién horneadas y todavía calientes con azafrán llamado Lukaymat (Luqaimat). Su sabor era tan delicado y refinado que al instante disipó todas mis dudas anteriores: estaba sometido. No es por nada que mi colega de la edición árabe pasó casi una hora sin dejar que Iftar los esperara solo. "Sin este postre, el día se gastará en vano", me dijo, yendo al siguiente lote.
Más tarde, aprendí lo difícil que es hornear dulces árabes, qué habilidades y conocimientos necesita tener para que el postre tenga la consistencia adecuada, con un sabor delicado y una proporción inconfundible de leche, mantequilla y azúcar. Un movimiento equivocado o el ingrediente equivocado, y el postre está arruinado.
Le pedí al chef árabe Fadi Kulkush, uno de los mejores pasteleros de Dubai y un verdadero conocedor de la cocina de postres árabes, que me contara todos los matices de cocinar dulces orientales. Fadi comenzó a estudiar los conceptos básicos del negocio "dulce" a los 13 años en su Siria natal, hasta que el destino lo trajo a Dubai hace diez años, donde trabajó por primera vez como chef en el hotel Park Hyatt, y actualmente dirige cocina árabe en un prestigioso hotel en el centro. Ciudad de Conrad Dubai.
"Todos los postres árabes tradicionales llegaron a los Emiratos desde Turquía", me explicó Fadi de inmediato. "Aquí se transformaron un poco y adquirieron un sabor local. Su antigua dulzura en la antigüedad tenía la intención de calentar el cuerpo durante el clima frío, porque en Turquía en invierno, especialmente en las montañas, hacía mucho frío. Y los carbohidratos en forma de azúcar instantáneamente le dieron calor al cuerpo ".
Ahora, sin embargo, en los Emiratos, muchos postres tradicionales se hacen especialmente menos dulces y altos en calorías, para complacer a tantos residentes y turistas como sea posible. También hay varias variedades de los mismos platos. Por ejemplo, el postre kunafe (kunafe, knafeh), el rey de los dulces árabes, se puede preparar con queso blando y queso duro. Al mismo tiempo, según Fadi, para la preparación adecuada de kunafe, debe tomar un queso Nabulsi especial de la leche de oveja, de lo contrario el postre perderá toda su sofisticación. "Kunaf se puede probar en muchos lugares de Dubai, incluida la cafetería Arabesq en The Dubai Mall, pero no piense que lo cocinan allí. En la tienda solo se calienta para una pareja, el postre en sí se hornea en una fábrica especial. El mejor lugar, donde puedes probar kunafeh: el restaurante Firas Sweets en Dubai y los pequeños restaurantes en Sharjah. Lo hornean con los pasteles adecuados y con el queso más fresco. Para mí, incluso un pequeño cambio en el sabor puede arruinar toda la diversión. ¡Los matices son importantes en este asunto! "
Otro postre interesante es Umm Ali, el famoso budín con un delicado sabor cremoso, con una corteza de color caramelo y nueces tostadas. Los alemanes, al intentarlo, afirman que es un strudel sin manzanas, los británicos lo llaman "budín de pan sin pan", y los suizos bromean que es fondue sin queso ... Pero para entenderlo, debes intentarlo al menos una vez. Hay muchas leyendas sobre él, pero Fadi me aseguró que la verdadera historia de cómo el postre recibió su nombre es la siguiente. Había una vez una hermosa niña llamada Umm Ali. Ella era una esclava de la reina malvada y traidora. Por su traición, Dios le envió una mosca, que se arrastró por la nariz hasta el cerebro y le impidió dormir por la noche. Para quedarse dormida, las esclavas tuvieron que golpearse la cabeza con su zapato todas las noches. Todas las noches, los desafortunados realizaban este ritual, hasta que un día mataron accidentalmente a la reina. Umm Ali estaba tan encantada con su libertad que preparó para todos un regalo de lo que era rica: pan, nueces, leche y azúcar. Y así resultó el postre, que ahora se ve como una mezcla de aire crujiente cubierto con almendras ralladas, coco y avellanas, horneado en el horno durante 10 minutos.
Por cierto, el postre Lukaimat (Luqaimat), esas mismas bolas únicas rociadas con miel o jarabe de dátiles, también se creó a partir de los ingredientes más simples y asequibles en los que Emirates fue rico durante el nomadismo: leche, crema y dátiles. En realidad, todo su secreto está en la masa sin azúcar, con el piso adentro. Se le agrega azafrán para la corteza dorada y el tratamiento final se vierte con jarabe de azúcar. Además, en los Emiratos, las bolas se retuercen manualmente (por lo tanto, nunca las encontrará con la misma forma), mientras que, por ejemplo, en Siria y Turquía se cortan y arrojan con una cuchara especial directamente a una sartén profunda, lo que hace que el proceso de cocción parezca un truco de circo.
Otro manjar, el helado árabe, también tiene su propia peculiaridad en los Emiratos. En primer lugar, al prepararlo, no se usan yemas de huevo, como es costumbre en Occidente. Y en segundo lugar, aquí se usa un sistema bastante complicado de filtración de leche y espuma cremosa formada durante su ebullición. Si el helado europeo se obtiene al preparar la crema, entonces en el Este, la leche se enfría durante mucho tiempo y luego se presiona lentamente para obtener una mezcla de leche homogénea. El helado es espeso, sabroso, pero no tan dulce. Y para los dulces en la parte superior, a menudo está decorada con una fina maleza de halva, que se diluye en una máquina especial a tiras milimétricas. Resulta a la vez sabroso y saludable. Cubra todo espolvoreado con pistachos. "Por cierto, te contaré un secreto que pocas personas conocen", compartió Fadi conmigo, "si ves pistachos verdes en el postre, entonces son frescos. Si los pistachos estuvieron por mucho tiempo en el escaparate debajo de la lámpara, adquieren un tinte amarillento, así que será mejor que prestes atención a otra cosa ".
Y, sin embargo, a mi pregunta, ¿qué cocinaría Fadi para el postre de sus amigos? Respondió de inmediato: mamul (señora). Esta galleta redonda u ovalada rellena de dátiles, nueces, pistachos o higos suele prepararse para las fiestas de amigos o familiares. El postre es especialmente popular durante el Ramadán, pero los expertos prefieren mimarse en cualquier época del año.
Kunafe o knafe (kunafe, knafeh)
Está hecho de queso de cabra o de oveja casero y está enmarcado por capas de masa fina de sémola, como fideos dulces. También puede usar queso Nabulsi palestino, que se vende en la tienda específicamente para este postre. Para cocinar kunafe de acuerdo con la receta original, debe hervir el queso a fuego lento durante mucho tiempo. Desde arriba, todo se vierte con un jarabe espeso que consiste en agua, azúcar y unas gotas de agua de rosas. ¡Y no olvides agregar los pistachos!
Mamá (señora)
Esta galleta, que generalmente se hornea en días festivos, llegó a los Emiratos desde el Líbano. La masa tierna y desmenuzable solo se puede hacer con harina con la adición de sémola. El relleno puede ser dátiles o pasta de dátiles, nueces, higos, frutas secas o una mezcla de todo. Mami está muy bien almacenada: las galletas preparadas pueden incluso congelarse y eliminarse según sea necesario.
Baklava (baklava)
Las galletas están hechas de masa rellena de nueces y empapadas en jarabe de miel. Se prepara a partir de hojas con un grosor de papel fino, que se untan con aceite y se colocan en capas en una fuente de horno rectangular o se enrollan en cilindros. Nueces o pistachos molidos y finamente picados se colocan entre las capas de masa, que previamente se hornean y se sumergen en una solución de azúcar y jugo de limón con especias y agua rosa. Como cualquier otra comida, el baklava tiene recetas regionales.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
El postre son unas pequeñas albóndigas sin azúcar hechas de mantequilla, leche y harina, abundantemente bañadas con miel en la parte superior. En los países del Golfo, este postre se come con bebidas frías.
Umm Ali
La golosina nació en Egipto y se asemeja a un budín de pan dulce. Traducido al ruso, el nombre significa "mamá Ali". Se prepara a partir de masa de galletas y se sumerge en jarabe de frutas mezclado con nueces y pasas. Se considera el menos dulce de todos los postres.
Kataef (qatayef)
El plato es especialmente popular durante el Ramadán. Se prepara como panqueques, pero el relleno está envuelto en el interior ya sea de nueces o de requesón dulce o crema. Luego, el postre se fríe en aceite o se envía al horno. Antes de servir, la golosina se puede rociar con agua de rosas y jarabe de azúcar.
